Willkommen auf meiner Internetseite zu Istanbul. Hier findest du alle möglichen Informationen, Berichte und Auskünfte über die Stadt am Bosporus. Wenn du Anregungen und Tipps für deine Reise suchst, bist du hier genau richtig. Aber auch dann, wenn du dich für die Geschichte und Kultur der wichtigsten Stadt der Türkei interessierst.
Istanbul ist mit rund 16 Millionen Einwohnern nicht nur die größte und wichtigste Metropole der Türkei, sondern auch das kulturelle und wirtschaftliche Zentrum des Landes. In jedem Stadtteil und fast jeder Straße gibt es etwas Interessantes zu sehen. Diese Internetseite soll dir dabei helfen, dich in Istanbul zurechtzufinden. Ich berichte hier von den Sehenswürdigkeiten und Attraktionen und versuche, nützliche Reisetipps zu geben. Viel Spaß beim Lesen.
Die 10 besten Street Foods in Istanbul
In Istanbuls Kochtöpfen mischen sich die Geschmacksvorlieben von Persern, Griechen, Arabern, Kaukasiern. Ganz nebenbei lässt sich diese Vielfalt genießen: Auf der Straße.
Wenn die Sonne mittags über Istanbul am höchsten steht, muss Görkem Kaplans Ware fertig sein. Ein Dutzend Handwerker und Tagelöhner drängt sich im Halbkreis um ihn. Kesselflicker mit rußigen Gesichtern und Warenträger aus dem nahe gelegenen Basar mit Schwielen an den Händen. Sie haben Hunger. Und Kaplan ist bereit. Er zieht das lange Messer ein paar Mal über seine orangefarbene Schürze. Schon seit zwei Stunden dreht er die drei länglichen Fleischrollen über der Holzkohlenglut seines Grills. Nicht vertikal, wie einen Döner, sondern horizontal. Der Grill raucht, Fett tropft zischend in die Kohlen. Die Gluthitze hat Kaplan Schweißperlen auf die Stirn getrieben. Mit einer eleganten Säbelbewegung schneidet er den ersten Spieß an und betrachtet sein Werk. Die Wickelschicht aus Schafsdarm, die die Rolle von außen zusammenhält, ist schön kross geraten, die helle Füllung aus Thymusdrüsen im Inneren ist gar, aber noch zart. Der Grillmeister nickt zufrieden.
“Ein bisschen streng riecht das aber doch”, sage ich zu mir und überlege einen Augenblick zu lange, ob ich noch ausscheren soll aus dem Halbkreis der Hungrigen. Da drückt mir Kaplan schon das erste kokorec-Sandwich meines Lebens in die Hand. Das Fleisch hat er klein gehäckselt, mit Tomate, Oregano und ein paar Spritzern Chiliöl gewürzt und in ein Baguettebrötchen gefüllt. Nun gibt es kein Zurück. Zögerlich beiße ich hinein, kaue – und merke, dass meine Bedenken unnötig waren. Die delikat gewürzte Füllung zergeht herrlich cremig auf der Zunge.
Kaplan ist einer jener 1001 Straßenwirte, die von mobilen Karren aus, an kleinen Bratstationen oder in Mini-Imbissen ganz Istanbul von frühmorgens bis weit nach Sonnenuntergang mit Köstlichkeiten versorgen. Auf jedem Bordstein, an jeder Ecke wird gebrutzelt, geköchelt und feilgeboten: pikant gewürzte köfte-Bällchen, Frikadellen aus Bulgur und Hack; Schalen mit süßem Milchpudding, gözleme, mit Spinat und Feta gefüllter papierdünner Yufkateig; midye, mit Reis gefüllte, schwarz glänzende Miesmuscheln; oder eben kokorec, die Fleischrolle, die Bergbauern vom Balkan einst als eine Art Resteessen erfanden – und die bis heute daran erinnert, wie weit die Grenzen des osmanischen Riesenreiches sich erstreckten, dessen Zentrum diese Stadt noch vor 100 Jahren war.
Schon seit Jahrhunderten sind die Straßenimbisse von Istanbul die Topadresse für alle, die nicht nur günstig, sondern auch überaus abwechslungsreich speisen möchten. Über Sultan Osman III., Istanbuls Herrscher in der Mitte des 18. Jahrhunderts, geht die Geschichte, er habe immer wieder mal die raffinierte Palastküche verschmäht und sei stattdessen inkognito durch seine Hauptstadt spaziert, um sich den hoheitlichen Magen mit den Spezialitäten der einfachen Straßenküche vollzuschlagen. Von überall aus dem Osmanischen Reich strömten damals Menschen an den Bosporus, und viele bestritten ihr Auskommen, indem sie kochten, was sie aus ihrer Heimat kannten. Wer heute nach Istanbul kommt, sollte es dem Sultan unbedingt gleichtun. Die beste Strategie in diesem Streetfood-Paradies: sich dort anstellen, wo auch die einheimischen Esser warten.
Der Stolz der Istanbuler Bordstein-Köche ist legendär. “Die Straßenverkäufer bieten nur an, was sie selber lieben und gern essen”, schreibt der türkische Schriftsteller Orhan Pamuk in einer Ode an die Istanbuler Straßenküche. Wenn er sich an seine Kindheit im Istanbul der 1950er und 1960er Jahre erinnert, steige ihm immer noch der würzige Duft von lahmacun in die Nase – platten Fladenbroten, belegt mit gebratenen Zwiebeln, Hackfleisch, Tomaten und Petersilie. “Die besten Sandwiches meines Lebens kaufte ich an den Ständen vor dem Sportstadion: Brötchen mit Fleischbällchen und Knoblauchsauce.” Ein herrlich verbotenes Vergnügen, denn die großbürgerliche Mutter hatte ihren Söhnen streng untersagt, auf der Straße zu essen. Schließlich könne man nie wissen, was die Wirte einem dort als Fleisch andrehen würden.
Kleiner Nachschlag gefällig? Der Grillmeister Görkem Kaplan blickt mich erwartungsvoll an. Ich winke dankend ab, weil ich die Straßenküche noch an anderen Orten testen will. Ich laufe parallel zum Ufer des Goldenen Horns. Vorbei an niedrigen Hockern, auf denen Korbflechter über ihr Werk gebeugt sitzen, und an schmalen Friseurshops, aus denen das Surren der Rasierapparate dringt. Da schiebt sich mir ein Haufen grüner Salatgurken in den Weg. Hinter dem Holzkarren grinst ein gebücktes Männlein hervor, zückt einen Gemüseschäler, zerteilt die Gurken der Länge nach und bestreut sie mit weißen Körnern. Gesalzene Gurken, ein erfrischender Durstlöscher an heißen Tagen.
Die Verkäufer gehen mit der Saison. Im Frühsommer offerieren sie außer Gurken auch dünne, wild gewachsene Rhabarberstangen und saure grüne Pflaumen. Im Winter, wenn vom Wasser her die Kälte durch die Straßen zieht, reichen sie Becher mit boza, einem mit Zimt überzogenen milchshakedicken Getränk aus fermentierter Hirse. Oder sie geben Passanten ein Tütchen ofenheiße kestane, geröstete Kastanien, mit auf den Weg. Andere Istanbuler Straßenspezialitäten sind ganzjährige Schlager: Wie balik ekmek, Brötchen mit frisch gegrillten Makrelenfilets, die mit einigen Spritzern Zitronensaft beträufelt am Bosporusufer verkauft werden. Und auch ein simit geht immer.
Rüstem Erdogdu, Halbglatze, ergrauter Schnauzer, weißer Arbeitskittel, hat sein rotes Verkaufswägelchen schon in aller Frühe auf den Platz vor dem Haupteingang zum Gewürzbasar geschoben. Hinter ihm ragen die beiden Minarette der Neuen Moschee, Yeni Cami, ins Himmelblau, vor ihm türmt sich seine knusprige Ware: Sesamkringel für eine Lira das Stück. Der Hefeteig aus bestem Mehl, die goldbraune Kruste mit erlesenen Sesamkörnern überzogen. Simit sind derart beliebt, dass die Türken ein eigenes Adjektiv für deren Idealzustand haben: gevrek. Was soviel bedeutet wie: außen nicht zu trocken, innen nicht zu weich.
Die Sultane ließen die simit einst im Fastenmonat Ramadan als „Palastgeschenk“ an die Soldaten überreichen, die nach Sonnenuntergang nicht am Fastenbrechen teilnehmen konnten, weil sie weiter patrouillieren mussten. Die Istanbuler lieben den leicht süßlichen Geschmack der Sesamkringel. Ein simit schmeckt nach Kindheit und Geborgenheit. Deshalb gefällt Erdogdu auch nicht, was sich irgendwelche neumodischen Bäckerfritzen seit einiger Zeit erlauben: Olivenstücke backen sie in den Kringelteig. Für einen Puristen wie ihn ist das Verrat an einer uralten Backtradition.
Den Geschmack gerösteter Sesamkörner auf der Zunge, folge ich einer Gruppe palavernder Frauen. Die Kopftücher fest unters Kinn geknotet, die Taschen unter den Arm geklemmt, steuern sie zielstrebig am Haupteingang des Gewürzbasars vorbei. Die vor allem Touristen interessierenden Stände mit dem teuren und wahrscheinlich falschen Safran würdigen sie keines Blickes. Um eine Ecke an der Außenmauer aber, die den Basar im Nordwesten umgibt, stapeln sich dicke, weiße Kuhmilchkäse-Laiber aus Erzurum, Holzkisten voll saftiger Oliven aus Bodrum, Schalen mit feuerroter Chilipaste aus Adana, gelbgoldene Honigwaben von den Hochebenen Ostanatoliens und luftgetrocknetes, mit einem Gewürzmantel umhülltes Rindfleisch aus Kayseri. Kulinarische Kostbarkeiten aus dem ganzen Land. Probieren ausdrücklich erwünscht.
Ich setze meinen Streifzug Richtung Rüstem-Pascha- Moschee fort. Je weiter ich die Kible Cesme Caddesi entlanglaufe, desto ungeputzter wird die Gegend. Rechts der zerfallene Innenhof einer alten Karawanserei, ein paar Jungen in zerschlissenen Hosen jagen einem Fußball hinterher. Keine Touristenlokale weit und breit. Beste Voraussetzungen, um wirklich gut zu essen – und Urteile zu revidieren.
Seit Jahren habe ich keinen Döner mehr angerührt. Aber Besir Effe baut wahre Dönerkunstwerke. Jeden Abend badet er Lammfleischlappen in Zwiebelsaft und lässt sie über Nacht darin durchziehen, bevor er sie am nächsten Morgen in zweistündiger Arbeit auf einem dicken Spieß zusammensteckt. Lage um Lage schichtet er Fleisch, Tomatenscheiben und grüne Paprikastücke, die einen so saftigen Döner ergeben, dass man viele von Effes Kollegen in Berlin, Hamburg oder Frankfurt sofort zu ihm in die Lehre schicken möchte. “Eline saglik!”, sagen die Türken, wenn sie einem Koch ein Kompliment machen möchten – “Gesundheit deinen Händen!”
Die von Hamza stecken in einer Plastikschüssel mit pinkfarbener Flüssigkeit, in der dunkle Rote-Bete- Stücke schwimmen. Daneben stehen auf seinem Verkaufskarren hohe Gefäße, gefüllt mit Karotten, Kohlblättern, Gurken und Peperonischoten. Im Stadtviertel Vefa ist Hamza der Mann fürs Eingemachte, für tursu. Er serviert ganzjährig, was früher vor allem im Winter als Ersatz für frisches Gemüse auf den Tisch kam, mit einem Schuss Lake und einem Klacks Chili-Paste garniert, to go im Plastikbecher. Und ein paar Einmachtipps dazu. Denn jede Art von Gemüse benötige eine andere Behandlung, ein ganz spezielles Verhältnis von Salz, Wasser und Essig. Seit Generationen schon werden die Rezepte in Hamzas Familie vererbt. Hamza reicht mir einen tropfenden Becher voller Gemüsestücke und schaut etwas beleidigt, als ich nach dem ersten Schluck mein Gesicht verziehe. Ist das sauer und salzig! Aber irgendwie auch eine originelle Abwechslung zum nachmittäglichen Latte macchiato, den ich mir sonst besorgt hätte
Eigentlich könnte Hamza, 65 Jahre alt, in Rente gehen. “Aber was soll ich zu Hause hocken”, sagt er, und seine dunklen Augen blitzen abenteuerlustig. Mit seinem Servierwagen ist er ständig auch ein bisschen auf der Flucht. Die Istanbuler Stadtverwaltung pocht immer strenger auf Lizenzen. Und längst nicht alle Straßenköche können eine vorweisen.
Deshalb möchte auch der Besitzer des rollenden Glaskastens am Atatürk Bulvari seinen Namen nicht verraten. Ein Berg Reis dampft hinter der Scheibe, daneben ein kleinerer aus fein gezupftem Hühnchenfleisch. Über seinem Karren hat der Verkäufer ein Holzfass angebracht. Denn zum pilav gehört auch ein Glas Ayran, das berühmte Joghurtgetränk. Pilav ist hohe osmanische Kochkultur: Begabte osmanische Hausfrauen konnten das im ganzen Orient verbreitete Reisgericht auf viele verschiedene Arten zubereiten, mit Okraschoten, Erbsen, Tomaten, Mandeln und Rosinen, Auberginen, einfach nur mit Butter, mit Hirn oder eben mit Huhn. In den Palastküchen von Istanbul waren einst Köche angestellt, die einzig und allein für das pilav verantwortlich waren.
Selbst am lauten, staubigen Atatürk Bulvari ist ein Tellerpilav ein kleines Festmahl. Natürlich gibt es gemütlichere Plätze für ein Abendessen, als mit einem Plastikteller in der Hand an einer vielspurigen Straße zu stehen. Doch um das Ambiente geht es nicht. Es zählt, was in den Magen kommt.
Nachschlag? Der pilav-Verkäufer blickt mich fragend an. Ich muss an die Janitscharen denken. Die Elitetruppe der Sultane, selbstbewusste Soldaten, die von den Herrschern mit üppigen Reisportionen bei Laune gehalten wurden. Wenn ihnen der Dienstherr nicht mehr passte, dann traten sie den Reiskessel um. Ein unmissverständliches Zeichen: Meuterei. Ich trete nicht. Aber ich meutere ebenfalls. “Nein, danke”, sage ich. “Ich kann nicht mehr.”
Ein Sesamkringel für 1Türkische Lira (TL). ein kokorec-Sandwich für 5TL. Wer in Istanbul Hunger bekommt und einen guten und günstigen Snack zu sich nehmen möchte, der muss garantiert nicht lange suchen. Istanbuls beste Straßenküchen erkennt man sofort – am Gedränge der Einheimischen vor dem Stand. Lassen Sie sich nicht von der Einfachheit der Buden abschrecken. Die feilgebotene Ware ist meist sehr frisch. Vorsicht nur bei den midye, den mit Reis gefüllten Miesmuscheln. Gute bekommt man in den Gassen am Balik Pazari, dem historischen Fischmarkt in Beyoglu.
Touren
Großen Spaß machen die Streetfood-Touren in kleinen Gruppen, die das junge Unternehmen Istanbul Eats unternimmt. Die mehrstündigen, englischsprachigen Rundgänge führen zu den Imbissen in Stadtteilen und Seitenstraßen, die man ansonsten wohl nie entdeckt hätte. Beispielsweise gibt es die Route der Culinary Secrets of the OId City, die von Eminönü bis nach Fatih führt (100 € inkl. Verzehr). Der abendliche Kebab Krawl führt durch ein Dinner auf der Straße (50 €). Anmeldung und mehr Informationen unter www.istanbuleats.com. Über die Homepage kann man auch das Büchlein “Exploring the Culinary Backstreets” bestellen, das nach Stadtteilen geordnet in Istanbuls authentische Küchen führt.
Das Istanbul Culinary Institute. www.istanbulculinary.com. bietet ebenfalls spannende Streetfood-Einblicke: unter anderem auf dem wuseligen Markt in Kadiköy auf der asiatischen Stadtseite, dem Gewürzmarkt in Eminönü und dem Fischmarkt in Beyoglu. Bei zwei Teilnehmern kostet eine Tour 100 € p. P.
Kosten für Streetfood
Ein Glas Tee im Straßencafé kostet: 0,50-1,50 € (je nach Viertel; auf der Fähre kostet der Tee nur 0,50 €.)
Ein türkischer Kaffee (kleine Tasse) kostet: 1,50-2€
Ein Simit vom Straßenhändler: 0,50 €
Ein Döner Kebab vom Straßenhändler: Je nach Fleisch- und Brotsorte 2-5 €
Ein Islak-Hamburger am Taksim-Platz: 1,50-2€
Ein Misir (Maiskolben): 0,50-1 €
Ein balik ekmek (Fischbrötchen): 1,50-2,50€
Eine kumpir (gefüllte Ofenkartoffel) in Ortaköy: 5€
Ein köfte ekmek (Frikadelle mit Brot): 2,50-5€
Eine Portion nohut pilav (Reis mit Kichererbsen): 1-2 €
Eit Reis gefüllte Miesmuscheln vom Straßenhändler: 0,50 €/Stück
Fotos
Besuche doch mal meinen Account auf Instagram. Dort findest du zahlreiche weitere Fotos und Infos zu Istanbul. Auf YouTube lade ich außerdem Videos zu dem Thema hoch. Momentan arbeite ich an der Fertigstellung einer Fotodatenbank zu der Stadt. Wenn sie fertig ist, erscheint hier ein Link dazu.
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